Bản tin Công Thương quý I/2018

Ngày Tết nói chuyện bánh trái

22/02/2018

Cứ mỗi độ cuối năm là cả nước xôn xao các vụ hạt dưa, bánh mứt không đạt vệ sinh an toàn thực phẩm, thậm chí còn có cả chất gây ung thư. Vì thế, nhiều người không mua hàng chợ như mọi năm mà tự tay làm các loại bánh trái, vừa có dịp “truyền nghề” cho con cháu, vừa tạo lại không khí chộn rộn đáng yêu của những ngày giáp Tết

1.Với người dân quê tôi, bánh tét, bánh tổ, bánh nổ, bánh in là “hương xuân tứ vị” góp phần làm nên hương vị ngày Tết. Nếu thiếu đi một thứ trong khay bánh ngày Tết thì dường như mùa xuân nghe nhàn nhạt trên môi…

Nếu bánh tét thấp thoáng đằng sau bóng hình ảnh người mẹ già ngồi gói bánh hay những em thơ ngồi canh nồi bánh tét đêm giao thừa đã thành một nét thơ trong văn hóa Tết đất Quảng Nam – Đà Nẵng thì bánh tổ chẳng biết vì khuôn bánh đan bằng tre giống hệt cái tổ chim hay vì là phẩm vật thờ cúng ông bà trong ngày Tết mà lại tên là bánh tổ.

Bánh tét, để có đòn bánh ngon đúng chuẩn thì phải chọn được nếp ngon, ngày trước được trồng trên những cánh đồng “nhất đẳng điền” ở các xã Hòa Châu, Hòa Phước, Hòa Liên của huyện Hòa Vang. Để bánh tét có màu xanh ngà ngọc, khi nấu bánh không chỉ thay nước nhiều lần mà người ta mách nhau cách trộn nước lá rau ngót vào nếp khi gói cũng là một bí quyết góp phần cho lát bánh dẻo thơm xanh mướt.

Muốn có bánh tét ngon phải chọn được nếp ngon

Bánh tổ, muốn làm phải xay nếp thành bột và rây thật mịn. Bột nếp và đường đem ”sên” cho thật kỹ, lọc bỏ hết tạp chất rồi thêm vào chút nước gừng tươi để làm tăng hương vị. Sau đó phải qua công đoạn hấp bánh và phơi bánh rất kỳ công. Bánh tổ có thể ăn sống, chiên hoặc nướng. Mỗi cách chế biến đều có một hương vị riêng, không lẫn vào đâu được.

Bánh tổ ra đời được cho là để tưởng nhớ quê cha đất tổ

Ăn bánh tét mà thiếu dưa món củ kiệu thì chưa “đúng điệu” quê nhà. Trong tiết mưa xuân lãng đãng, được ăn lát bánh tét chiên vàng rụm, cắn miếng củ kiệu mằn mặn đầu môi, khề khà chút rượu gạo là nghe tình quê lai láng…

Bánh tổ, so với những loại bánh mứt trong ba ngày Tết, chưa phải là món hấp dẫn về cả hình thức lẫn mùi vị. Nó chỉ thực sự ngon khi tiết Nguyên tiêu đến gần và Tết đã rời xa. Lúc đó bánh đã chuyển từ độ dẻo mềm sang khô cứng đến nỗi phải dùng dao thật bén mới cắt được. Trong cái se se lạnh đầu xuân, cả nhà quây quần trong gian bếp nhỏ nồng nàn ánh lửa chờ nếm món bánh tổ chiên dân dã. Lát bánh nóng hổi vừa ngọt vừa béo kẹp với bánh tráng mè giòn rụm, tất cả tạo nên một cảm giác mà mãi không ai có thể quên được.

2.Cận Tết, vừa làm bánh, vừa nghe người lớn kể chuyện… làm bánh thì quả là thú vị. Trước khi làm người lớn, ai cũng bước qua tuổi trẻ con, mà trẻ con ngày trước thì có khối chuyện buồn vui quanh Tết. Làm bánh in, bánh nổ các loại, chừ người ta sên đường chứ không thức cả đêm cạo đường như trước. Sự cải tiến này đã làm mất đi cái thú hồn nhiên của con nít: cứ lượn qua lượn về chờ người lớn cạo tán đường còn cái thẻo là tranh nhau xí phần. Thành thử, mấy ngày giáp Tết cả nhà, cả xóm, từ người lớn đến trẻ con trước khi nếm cái hương vị của bánh trái cũng đều “nếm” qua cái không khí chộn rộn, náo nức.

Bánh nổ của người Quảng thực ra tên đầy đủ là bánh khô nổ, gọi thế vì lớp áo ngoài của chiếc bánh được làm bằng đường thắng dẻo sau đó lăn qua nổ. Một loại nếp được rang lên trên các chảo lớn cho đến lúc nổ bung lên thành những bông hoa trắng thơm lừng. Nó rất khác với loại bánh nổ của vùng Quảng Ngãi, một loại bánh ép bằng nổ và đường đen pha gừng. Bánh khô nổ cũng là loại bánh phổ biến ở vùng nông thôn Hòa Vang. Những ngày giáp Tết, trên các nẻo đường quê Hòa Vang thường xuất hiện những điểm rang nổ phục vụ cho việc làm bánh Tết của bà con trong vùng. Chảo nổ đỏ lửa cả ngày, mùi nếp rang thơm lừng khắp xóm khiến cho không khí mùa xuân thêm rộn ràng.

Đã từ lâu, ở Đà Nẵng bánh khô là món quà quê mang thương hiệu quê nhà. Bánh khô mè bà Liễu lâu nay được khách gần xa nghe tiếng nhưng hiếm ai biết rằng nơi sinh thành của món bánh khô nổ, khô mè lại là ở làng Quan Châu, xã Hòa Châu, huyện Hòa Vang nằm ở phía nam thành phố.

Ôi chao, nghe nói để có một cái bánh khô ngon phải trải qua năm lần bảy lửa mà chưa đặng đừng. Khi mời khách, chủ nhà sẽ ân cần cầm chiếc bánh lên ngang tầm nhìn bẻ từ từ làm đôi để những sợi tơ đường vàng óng vấn vương lòng người.

Để có một cái bánh ngon phải trải qua năm lần bảy lửa

3.Người ta đặt tên bánh thường dựa vào hình thể, nguyên liệu, cách làm, cách ăn… Trong đó, bánh in có tên gọi xuất phát từ cách làm ra nó. Ngoài ra, bánh in còn ẩn giấu trong cái ngọt ngào của mình mong ước một năm mới vừa vặn như in. Chiếc bánh in trông đơn sơ lại đầy tính nghệ thuật. Một thời ở vùng quê Hòa Vang, gần như nhà nào cũng có cái khuôn bánh in khắc gỗ hoặc khuôn đồng, lâu năm nâu sẫm màu thời gian. Mỗi khuôn bánh đôi khi là cả một câu chuyện dài về một đời người.

Người ta thường dùng bột nếp hoặc bột đậu xanh để làm bánh in. Bột sau khi rây mịn trộn với đường thắng tới cho thật nhuyễn và cho vào khuôn bánh nén thật chặt. Trước khi thưởng thức bánh, người sanh ăn thường ngắm nghía cái tác phẩm nghệ thuật đầy đường nét hoa văn tinh xảo một lúc, hít hà cái mùi ngòn ngọt thơm thơm của hương đồng gió nội một hồi rồi mới chầm chậm nhón một miếng bánh, hớp một ngụm trà lắng nghe mùa xuân về trên ngọn sầu đông rực nắng.

4.Thời trước, con gái phải gồm đủ “công, dung, ngôn, hạnh”. Cô nào đến tuổi cập kê đều phải biết làm ít nhất một vài loại bánh trái. Như loại bánh nổ, khô mè nói trên, cái khó nhất là kỹ thuật thắng đường. Thắng không tới, bánh sẽ tróc mè, mà già đường quá thì bánh cứng, đắng, sẫm, không có tơ. Đường vừa tới thì bánh sẽ có tơ vàng óng ánh, dẻo quẹo. Mấy bà già xưa đi coi mắt con dâu tương lai thường thử bánh (được cho là con dâu làm) bằng cách bẻ từ từ ra làm hai, rồi nhè nhẹ kéo ra, bánh đẹp là bánh rời làm hai nhưng tơ còn vương. Bánh mà bẻ kêu cái cụp như cục đất cày là thôi rồi, hỏng!

Thì ra, bánh trái không chỉ là… bánh mà còn ẩn chứa ở đó những tầng lớp nhân văn của dân tộc. Tự tay làm bánh để ngày Tết vui hơn, ý nghĩa hơn, nhưng cái chính là dạy cho con cháu, nhất là các cô gái, biết được vốn sống cha ông trong thời đại “a còng”. Và, biết đâu, sắp tới có ai đó đi coi mắt con dâu tương lai thì các cô cũng không phải “nín thở” chờ kết quả từ những bà mẹ khó tính.

Như Hạnh